鮭には、幻の鮭と呼ばれるものがいます。
代表的なものを紹介しましょう。

時鮭
時知らずといわれます。鮭の旬である、秋以外に採れる鮭で、まだ卵巣・精巣が成熟しておらず、体に脂がのっています。
次に紹介する鮭児同様、アムール川やロシア北部の河川生まれといわれています。

大助
時鮭の中での最高峰。本来時鮭は北海道東部に来た時点で捕獲されるのですが、
この大助はそれを逃れて道南などまでエサを食べて太った状態で泳いでいます。
時鮭と比べて数が少なく大変貴重です。
鮭児にも劣らない価格で取引されます。

鮭児
１万本に１〜２匹の割合しか獲れない、全身トロ状態の鮭です。
脂肪率が通常の鮭２〜１５％に対し、鮭児は２０〜３０％もあります。
通常の鮭との見分け方は、腹を開けて胃袋の下側についている幽門垂の数が、220個程度あれば鮭児です。
ロシアのアムール川で生まれたと、遺伝子調査の結果分かっています。
本来日本の鮭は３〜５年かけてベーリング海あたりを回遊した後、元いた川に戻ってくるのですが、
この鮭は、日本近海を泳いでいるため、若いうちに日本の鮭につられてと一緒につかまってしまうのです。
価格は１本何万円もします。

メジカ
本州産の鮭が、北海道等北部で捕獲された鮭です。
まだ、成熟まで少し時間があるので、脂がのっています。
完全に成熟すると鼻先が伸びて険しい顔になりますが、このメジカは、鼻が伸びる前で目と鼻が近いので、「目近」といいます。

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